La paella è un piatto tipico della cucina spagnola e le sue origini risalgono tra il XV e il XVI secolo nel territorio di Valencia.
Nasce come piatto povero di terra preparato con riso e il recupero degli scarti di carne, con l’utilizzo di verdure coltivate nel territorio.
La paella originale valenciana è composta da carni bianche, come pollo e coniglio, a cui si aggiungono cipolla, riso, poca salsa di pomodoro, taccole o fagiolini verdi, fagioli, brodo, paprika e zafferano.
La cottura e la scelta del riso per la paella
La ricetta originale si espanse su tutto il territorio iberico subendo diverse variazioni, soprattutto sulla costa dove i prodotti ittici sostituirono parzialmente o del tutto la presenza di carne.
La paella oggi più conosciuta e cucinata al mondo è proprio la Paella Mixta, un felice connubio di prodotti di terra e di mare e, se volete la versione vegetariana, c’è la Paella de Verduras.
La tradizione vuole che la paella venga cotta all’esterno su grandi bracieri alimentati con legno di arancio che ancora oggi vengono utilizzati nelle sagre tipiche dei paesi.
Fortunatamente esiste un metodo casalingo per poterla cucinare anche nelle nostre cucine seguendo alcuni accorgimenti a partire dalla scelta del tegame per la cottura.
La pentola che viene utilizzata si chiama paella, da cui deriva proprio il nome del piatto, ed è a forma tonda, con doppio manico, bordi bassi e spessore che non supera i 5/6 mm.
È realizzata tipicamente in ferro battuto a mano, ma se ne possono trovare anche in rame stagnato o alluminio: sicuramente è indispensabile il relativo coperchio utilizzato in varie fasi della cottura, in mancanza di esso si possono utilizzare dei fogli di carta stagnola.
Il diametro del tegame varia a seconda del numero dei commensali e delle porzioni di riso calcolate a testa (minimo 50gr a persona).
La manutenzione della padella richiede alcune accortezze: il lavaggio può essere effettuato velocemente con acqua e detergente per piatti ma, per evitare la formazione di ruggine, occorre procedere subito all’asciugatura con un panno morbido.
Successivamente strofinare la superficie con della carta da cucina imbevuta con dell’olio di semi, scaldare la padella sul fornello, lasciare raffreddare e ripassare con un po’ d’olio prima di riporla in un luogo lontano da fonti di umidità.
Poiché la cottura iniziata sul fornello è solitamente ultimata in forno, accertatevi che la pentola entri nell’elettrodomestico, se dovete preparare porzioni abbondanti o per più commensali consiglio quindi di acquistare due tegami più piccoli suddividendo la preparazione.
Indicativamente una paella di diametro 40 cm vi permetterà di preparare un abbondante piatto unico per 6 persone.
Ora passiamo alla scelta del riso, determinante per proporre una buona paella, poiché la cottura dello stesso avviene per assorbimento – metodo pilaf -, dunque è opportuno utilizzare una qualità povera di amidi.
Il brodo aggiunto in cottura non deve mai coprire completamente il riso i cui chicchi dovranno rimanere sgranati e formare al termine una deliziosa crosticina croccante.
Un altro accorgimento per rendere la cottura del riso uniforme consiste di non lasciare che i chicchi si attacchino ai bordi del tegame ma staccati man mano, utilizzate un cucchiaio in silicone o altro materiale che non graffi il metallo.
In Spagna il riso utilizzato è il riso Bomba dai caratteristici piccoli e tondeggianti. In alternativa potete sostituirlo con del riso Originario, Ribe o Roma che hanno caratteristiche molto simili.
Dove mangiare le migliori paellas di Valencia
Iniziamo con Casa Carmela, sita sul lungomare della spiaggia della Malvarrosa: si tratta di un ristorante che propone una cucina che rispecchia il vicino Mediterraneo.
La sua specialità è la paella a legna, pesce e frutti di mare e qui la protagonista viene servita con un cucchiaio di legno, considerata una vera e propria liturgia da quasi cento anni e dove il fuoco gioca un ruolo essenziale.
Passiamo poi al Goya Gallery Restaurant, sito nel pieno centro città, nato nel 1950 e strettamente legato alla tradizione e alla cultura locale.
Qui è nata la Mostra del Cinema di Valencia ed è diventato luogo abituale per molti registi, primo fra tutti Bernardo Bertolucci, dove ha scritto le sceneggiature prima del suo film L’ultimo imperatore.
Il locale ha chiuso nel 2010, ma nel 2015 Marce e Fernando, due amici, hanno deciso di prendere l’eredità storica del Goya e reinventarlo con un servizio più moderno, utilizzando però i prodotti di alta qualità dell’offerta gastronomica valenciana.
Nou Racó è un ristorante all’interno del Parco Naturale dell’Albufera di Valencia, dove la buona cucina e la natura circostante si fondono creando un’esperienza tradizionale unica.
Una cornice suggestiva per gustare i piatti tradizionali valenciani, dagli antipasti alle varietà di paella e ancora dalla carne e dal pesce fresco del giorno. Da qui, si può ammirare uno dei tramonti più belli della città.
Infine non possiamo non citare Casa Isabel, il ristorante che prende origine dai chioschi che si montavano sulla sabbia della spiaggia Malvarrosa di Valencia in estate.
Qui si possono trovare le tipiche paellas e tapas preparate con lo spirito di un tempo: qui il all i pebre è ancora il protagonista della tavola come aperitivo o come piatto principale, ma anche le calderetas (stufati) e i sucs (salse) sono specialità da provare assolutamente in questo ristorante sul mare.
Un posto speciale nel quale godersi, sia in estate che in inverno, una tipica paella valenciana davanti alla magnifica vista del mar Mediterraneo.
